SENSORIALITÀ e VALUTAZIONE
ascoltare il vino per conoscerlo e promuoverlo pienamente
Proseguiamo la descrizione delle quattro macro aree che costituiscono la nervatura didattica del primo corso attivato dall’ASV, “Camminare le vigne. Luoghi, persone e cultura del vino italiano”. Partirà a maggio. Ancora aperte le iscrizioni.
Luigi Veronelli sosteneva che il vino non andasse bevuto e nemmeno assaggiato o degustato. Il vino andava ascoltato.
La felice locuzione “ascoltare il vino” è perfetta per illustrare il senso e il contenuto di una delle quattro macro aree che costituiscono la nervatura didattica del primo corso attivato dall’ASV, “Camminare le vigne”. Si tratta della macroarea Sensorialità e valutazione.
Perchè “ascoltare il vino”?
Si ascolta una persona che parla, una musica, il vento o il mare, e perfino il silenzio.
Sono tutte azioni che attraversano corpo e mente, precisamente come avviene durante l’incontro - l’assaggio- con un vino. E come in ogni forma di conoscenza, questo “ascolto” richiede strumenti e competenze. Alcune ce le fornisce la psicofisiologia, molto altro si ottiene, affina, evolve attraverso l’Educazione alla sensorialità, che è una delle sezioni cui è dedicata questa parte di corso.
La sensorialità si possiede ma, soprattutto per noi uomini e donne del XXI secolo, si può perdere e può, anche involontariamente, giacere abbandonata. Con l’opportuno studio ed esercizio molto è possibile attivare in noi aumentando sia la nostra conoscenza, sia il piacere di avvicinare un vino, conoscerlo, proporlo, venderlo, descriverlo e comunicarlo.
La riappropriazione di un efficace utilizzo degli organi di senso coinvolti nell’assaggio di un vino, cioè vista, ma soprattutto olfatto e gusto, passerà, nel Corso, da esercitazioni pratiche ad hoc, che permetteranno ai partecipanti di far emergere le connessioni neurali indispensabili al riconoscimento profondo di colori, profumi, odori, sapori, base irrinunciabile su cui innestare cognizione e piacere. Composti e aromi, pregi e difetti enologici, profili sensoriali dei vitigni e aromi dal vero comporranno la parte dedicata ai Focus sensoriali.
Il percorso non può che concludersi con un’azione che dalla sensorialità ci riporta in ambito di analisi e pensiero: la Formulazione del giudizio, cui è dedicata la terza tranche delle lezioni di questa macroarea.
Giudicare un vino non significherà etichettarlo banalmente con una definizione, ma comprenderlo nella sua natura, nel messaggio unico che può contenere. Nascerà, in questo modo, un giudizio fondato, inteso come risultato di un percorso ricco di connessioni e rimandi tra esperienza sensoriale consapevole, memoria sensibile ed elaborazione culturale.
Quattro i docenti coinvolti in questa area tematica.
Giuliano Boni, tecnologo alimentare, analista sensoriale e formatore per i professionisti della filiera vitinicola
Andrea Alpi, Sensory Project Manager e Responsabile didattico Alta Scuola Veronelli
Ilaria Bussoni, filosofa estetica, membro del Comitato scientifico Alta Scuola Veronelli
Simonetta Lorigliola, giornalista nell’ambito della cultura materiale e Responsabile culturale Alta Scuola Veronelli